食物中的亚硝酸盐会致癌吗

一直以来，很多科普文章都有提到亚硝酸盐和致癌的关系。那么，亚硝酸盐是一种什么物质？食物中的亚硝酸盐到底会不会致癌。本文着重向大家介绍什么是亚硝酸盐，它对人体有什么作用。

亚硝酸盐广泛存在于自然界中。很多食物当中都含有亚硝酸盐，包括鱼类、蛋类、蔬菜、肉类以及豆类等，比如蔬菜中含有4毫克/公斤，肉类含有3毫克/公斤，蛋类含有5毫克/公斤。特别是豆类及豆制品含有较高含量的亚硝酸盐。这是因为大豆靠根瘤菌合成蛋白质，其原料是氮，包括硝酸与亚硝酸盐，故豆类比其他食物含硝酸或亚硝酸盐更多些，大豆靠氮作为养料，因此，豆类食品与其他食物相比允许含有较高的硝酸盐和亚硝酸盐含量。国际上也针对豆类等食物的安全限量适当放松。

有的报道所提到的致癌物质并非是亚硝酸盐,而是亚硝胺。亚硝酸盐进入体内在胃中有一部份可能会转化成亚硝胺，但是，当亚硝酸盐和维生素C一起摄入时，就不会产生亚硝胺。我们每天吃的蔬菜都会有硝酸盐或亚硝酸盐，在小量的情况下，因为蔬菜中有维生素C，所以不会因为吃蔬菜致癌。因此，提及硝酸盐和亚硝酸盐致癌过于简单了，甚至引起人们连蔬菜都不吃，豆也不吃了，这是不科学的。

另外，亚硝酸盐是不会蓄积在体内的，它可以通过尿液排出。一般来说，只有大剂量的亚硝酸盐并且在没有维生素C摄入的情况下，才会对人体引起危害。一个鸡蛋的亚硝酸盐含量约为0.3mg，我们从不叫人们不吃鸡蛋，什么事都要讲辩证法，否则就不适当了，吃鸡蛋是安全的，不会对人体的健康有不利影响。



何志谦
营养学教授
卫生部卫生咨询委员会委员
中国营养学会妇幼分会主任委员