亚硝酸盐与饮食

近期人们对食物中亚硝酸盐致癌的问题谈论很多。但是，需不需要对存在于食物中的亚硝酸盐有如此大的恐慌呢？

其实，很多食物中都含有亚硝酸盐特别是腊肉制品,其他还包括蔬菜、大豆和鱼。目前大量的科学研究已证实，引起致癌的是亚硝胺而不是亚硝酸盐。只有在特定的条件下，如酸性环境、微生物菌群和适当的温度下，亚硝酸盐才可能转化成亚硝胺。其他营养素也会阻断这种转化，如维生素C。因此，在正常饮食情况下摄食少量的亚硝酸盐，不会产生亚硝胺。动物实验也证实只有在大剂量的情况下，亚硝酸盐才会有致癌作用。

20世纪90年代末，人们发现人类初乳中也含有亚硝酸盐，而这可能与母乳中的一氧化氮的含量相关。一氧化氮被认为是促使乳汁分泌的必要物质。一般认为母乳中的少量亚硝酸盐不会有致癌作用。

亚硝酸盐可以作为添加剂广泛地使用于食品加工业，尤其是肉类加工业。肉制品中亚硝酸盐使用的最大限量为每公斤500毫克。而在自然界中尤其是某些蔬菜内，硝酸盐也可以转化为亚硝酸盐存在。因此，一般来讲以自然形式存在的亚硝酸盐不会危害人体健康。

一般我们所说亚硝酸盐中毒是指大剂量的单纯亚硝酸盐误食或是使用了含高剂量亚硝酸盐的腌制酸菜。少量的亚硝酸盐不会在体内蓄积，会随尿液排出体外。所以，日常饮食如豆浆、鸡蛋与蔬菜中都含有亚硝酸盐，但这些含量不会影响人体健康。



王卫平
复旦大学副校长
复旦大学上海医学院院长
儿科教授